fuente: Revista Ñ
Autor: Héctor Pavon
Preguntarse por la historia de la cocina en el mundo es también indagar en la raíz humana, la física y la psíquica, relacionada con la gastronomía como uno de los procesos más complejos que nos unen a los alimentos. Cuando en el amanecer prehistórico alguien dejó caer un pedazo de carne en el fuego, convirtió ese pasaje en un punto preciso de la línea de tiempo. Esta y muchas otras inquietudes acompañaron a la historiadora británica Rachel Laudan en su monumental tratado Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo (Fondo de Cultura Económica con traducción de Ix-Nic Iruegas e Ignacio Padilla).
En busca de los eslabones que componen las dietas de pueblos de todas las latitudes, Laudan viajó por cinco continentes y encontró en los granos ese elemento que une a casi todas las culturas. También estuvo en la Argentina, aunque su paso por las parrillas y fondas apenas esté mencionado en el libro. Hoy vive en los Estados Unidos; allí enseña y sigue investigando este universo, ahora enfocada en la agricultura. Desde Lexington, Kentucky, y por Skype, nos contó cómo la cocina marcha al ritmo de las sociedades, y a veces se les anticipa.
Rachel Laudan, de compras en un supermercado mexicano.
–¿En qué momento de la historia la alimentación empezó a ser considerada parte estratégica del estado o de un imperio?
–Desde la aparición de los primeros estados, en el 3.000 a. C. aproximadamente. Es política de estado utilizar un excedente, que, en realidad, no es tal. Es lo que puede sacarle a los pobres básicamente. Ese excedente proviene en gran medida de la agricultura, y el modo para hacer el mejor uso de esto es procesándolo. Los granos son importantes pero en su estado bruto no son útiles para los humanos; lo son únicamente cuando son convertidos en alimentos. En los estados primitivos el gobernante, el jefe, el rey, recibe o toma los granos y los hace convertir en alimentos y usa el producto para pagarles a guardias, sacerdotes y cortesanos.
-¿Siempre hubo una alta cocina y otra cocina popular; qué consecuencias tuvo la distinción?
-No creo que entre cazadores recolectores haya habido una alta cocina y una cocina humilde. Sí creo que en esas sociedades, el líder del grupo comía la mejor parte de la carne, o lo mejor de lo que se recolectara. Pero desde el momento en que aparecen los estados, las diferentes maneras de comer dependen de la diferencia social, del estatus. La gente realmente cree que uno es lo que come… Entonces los que están más arriba socialmente deben tener comida más refinada y procesada que los pobres, porque éstos solían ser tratados casi como animales y a ellos les dejaban lo más rústico. Esta era la perspectiva muy dominante hasta hace muy poco. Y es una de las razones por las que durante buena parte de la historia la gente no quería comer comida cruda o ciertas verduras destinadas a los animales.
-¿Qué valor le otorga el pasar de los alimentos crudos a los cocidos? ¿Es un hecho revolucionario, no? El antropólogo Claude Lévi-Strauss ya nos habló de ello…
-Los humanos son la especie que come comida cocinada. Quiero decir, otros animales hacen pequeñas cosas, rompen cáscaras; las abejas hacen miel. Pero ningún otro animal del planeta transforma la materia prima en comida como los humanos. Esto tiene consecuencias muy importantes, una es que puede sustentar una sociedad jerárquica: cuanto más se cocina, uno se ubica más arriba en la jerarquía. Y la idea de la revolución en la agricultura en la historia creo que está equivocada. El gran punto de inflexión es el movimiento hacia los granos y su cocción. Otra consecuencia realmente muy importante es que, si bien para la sociedad en su conjunto cocinar trae un beneficio energético, hace que la comida sea más rápidamente digerible. No tenemos que masticar ni pasar tanto tiempo haciendo la digestión; pero alguien tiene que encargarse de la cocción y estos son los perdedores. Y los perdedores siempre son las mujeres, porque a lo largo de la mayor parte de la historia y en la mayoría de las sociedades, son las mujeres quienes adoptan el duro trabajo de convertir en comida la materia en bruto. Muchas historias nos cuentan cómo los hombres tienen que trabajar en la agricultura, lo duro que era. Bueno, la agricultura no es ni la mitad de lo trabajoso que es preparar comida. Lleva más energía y tiempo cocinar y combinar toda clase de alimentos que lo que lleva cultivarlos.
Bodegón con frutos secos y vajilla opulenta de Clara Peeters. Fue la primera mujer que expuso en el Prado. Maestra del bodegón, de origen flamenco, vivió en el siglo XVII. La artista solía aparecer retratada en sus obras.
–¿Por qué fue que, hacia el año 1.000 a.C., los ejércitos imperiales invadían regiones dominadas por las cocinas basadas en granos?
–Las únicas plantas usadas como materias primas que pueden sustentar a grandes grupos de personas, antes de que surgiera el transporte moderno, son los granos. Y pueden hacerlo porque son pequeños y densos en nutrientes. Se los puede transportar fácilmente; es práctico para los ejércitos y son necesarios para el crecimiento de las ciudades. Compiten con las papas, la mandioca, el taro, que son mucho más pesados y húmedos, y se pudren rápido. No se pueden guardar ni almacenar mientras que los granos sí, y se transportan con facilidad.
-Usted señala que la cebada es la comida de todos los pobres de estas civilizaciones de Asia y Europa. ¿Por qué no lo fue el trigo?
–La cebada es importante. El trigo tiene propiedades maravillosas porque contiene gluten. Y aunque el gluten no es popular en este momento –tal vez tampoco lo sea en Argentina– permite hacer muy buen pan, fideos, todo tipo de delicias. Pero el trigo es un grano miserable. Por cada grano de trigo que uno planta, solo obtiene 6 o 7 granos en la cosecha anual. Hay que guardar un grano para la siembra del año siguiente, y se sabe que se van a perder uno o dos por parásitos, ratas y moho. Entonces, no estás consiguiendo mucho producto. Hasta que estos campesinos logren hacer que el trigo sea más productivo, la cebada será la mejor apuesta, por su dureza y productividad.
-¿Qué pasa cuando las religiones adoptadas por estados –la budista, la islámica y la cristiana– procuran imponer una cocina? Las religiones establecen dogmas alimentarios.
-Toda religión posee comidas consideradas particularmente sagradas. El trigo, el pan y el vino en el cristianismo, por ejemplo. Toda religión tiene períodos de abstinencia o ayuno y establece ciertos alimentos tabú. El caballo para los cristianos, el cerdo en el judaísmo: las religiones le dan forma al modo en que las personas comen.
-¿Por qué sostiene que los monasterios son clave en la difusión de las cocinas?
-Los monasterios suelen estar llenos de personas cultas que tienen riqueza y personas que cumplen con un trabajo. Desde temprano fueron sustentados por los estados con ventajas impositivas y posesión de tierras. Esto no rige solamente en el cristianismo, también vale para el budismo y el islam. Acumulan riqueza. Los monjes son líderes religiosos que toman la delantera al experimentar nuevos modos de hacer cosas y también cuentan con su propia cocina. Mientras que la cocina de los soberanos suele ser de carne y alcohol, elementos relacionados con el poder y lo militar, la cocina de los monasterios pretende mostrar un poder espiritual. Y esto comprende también la abstinencia. No quiere decir comida pobre, al contrario: comen bien pero suele ser sin carne y sin alcohol para que refleje fortaleza y santidad.
Rachel Laudan armando empanadas en México.
-¿Los pueblos conquistadores tomaban lo mejor de las cocinas sometidas, o solo los ejércitos con cierta inteligencia lo hacían?
-Uno de los botines de guerra, y de las razones para ir a la guerra ha sido siempre obtener más territorio. Eso también quiere decir más comida, no solo se buscan las materias primas de la comida de la tierra, sino que también se capta a los cocineros y la gastronomía para ver lo que se puede aprender allí. Según las historias de divulgación, los mongoles que conquistaron China eran unos brutos salvajes. Pero los mongoles, cuando crean su imperio incorporan la comida china y la persa a su dieta, lo mejor de los pueblos que habían conquistado.
-¿Y por qué los griegos se burlaban de la alta cocina? ¿La alta filosofía no se correspondía con el alto paladar?
-Creo que tal vez sea exagerado decir que a los griegos no les gustaba la alta cocina. Depende de qué griegos hablemos. En realidad eso pasaba con los primeros romanos, más que con los griegos… En una república o una democracia, en Atenas o en la república romana, la idea era que todos los ciudadanos debían comer la misma cocina. Ahora bien, esto no quiere decir todos, porque las mujeres no son ciudadanas, ni los esclavos, ni los niños. De todos modos, eran más inclusivos que las monarquías. Entonces uno encuentra en los inicios de la república romana, a medida que se acerca al imperio, muchos reclamos de los romanos que dicen “la comida se está volviendo demasiado elaborada y refinada, se está volviendo comida monárquica, imperial, en vez de republicana”. Cuando los pueblos rechazan las monarquías y preparan el terreno de la república, en el siglo XIX y principios del siglo XX, vuelven la mirada a la antigüedad y dicen: “sí, queremos tener una cocina más igualitaria”.
-Me llamó mucho la atención que usted señala a Hawai como “un observatorio natural de la historia de la comida”. ¿Por qué?
-Porque está muy aislada y tiene una historia discontinua. De este modo, sabemos cuándo llegaron allí grupos humanos de las islas del Pacífico, sabemos cuándo llegaron los europeo-americanos y cuándo llegaron los asiáticos. Esa es una razón. Otra es que no hay nada comestible en Hawai, entonces todo tiene que traerse de otros lugares. Aunque, no es exactamente así: pescado sí hay. Pero, si la gente no llevaba sus plantas y animales con ellos, se podría haber muerto de hambre en Hawai, Y en tercer lugar porque ha sido el destino de tres grupos muy distinguidos entre sí. Los de las islas del Pacífico cocinan en hornos de tierra en el suelo, y adoran dioses tradicionales. Los europeos cocinan en hornos de pan o en hornos cerrados y sartenes y comen trigo. Y los asiáticos comen arroz y cocinan en woks. Entonces uno puede ver lo que pasa, en todo sentido, cuando estas personas llegan y entran en contacto. Y cuando empiezan a cocinar.
“Almuerzo en la hierba” (1863), obra de Édouard Manet expuesta en el Museo de Orsay.
-¿Cuándo fue que empezó a pensar la gente en la salud, en buscar la comida saludable?
-Desde el principio. La obsesión por la comida saludable no es nueva. Muchos buscaban comida saludable y empezaron a rechazar la comida estándar. Entonces, en Buenos Aires tal vez digan “no voy a comer bife, voy a ser vegetariano o vegano”. Hubo iniciativas por el estilo en la antigüedad, las llamo contra-cocinas: cocinas que van contra la que se considera oficial del estado.
-Y por qué es tan importante el té en términos políticos, económicos e incluso sociales?
-Es un fenómeno que arranca a principio del siglo XVII, los europeos descubren que hay bebidas atractivas y que hasta cierto punto alteran el funcionamiento de la mente, que pueden ser usadas para expresar tanto el estatus como la superioridad. Es decir, no inventan el té, obviamente eso es China y está en los monasterios de China. El té es una bebida sobria que va a incrementar el sentido de alerta mental, al revés que el alcohol para los militares. Pero en Europa el té, el café y el chocolate aparecen en el siglo XVII. Como bebidas calientes, sobrias, se convierten en una parte increíblemente importante de la escena social.
-El siglo XX trajo profundos cambios, pero también desigualdad. Las clases altas disfrutaban de la cocina francesa pero otros solo podían acceder a platos nacionales.
-Una de las cosas que me gusta sugerir es que lo que mucha gente llama alta cocina francesa nunca fue consumida por la mayoría de los franceses. Los chefs franceses fueron por el mundo cuando Francia era culturalmente dominante, y no importaba si uno estaba en Santiago de Chile, Tokio o Nueva Delhi, las clases altas, globalmente, comían gastronomía francesa pues eso indicaba que uno era cosmopolita, sofisticado, moderno. Y mientras tanto, por abajo, hay naciones que surgen en rigor por primera vez. Tan pronto como una nación emerge, hay un movimiento que se pregunta “¿cuál es nuestra comida nacional?”. Equivale a una bandera, un himno, todas esas cosas que se supone que las naciones deben tener. Y estas cosas empiezan a aparecer a partir de cocinas mucho más antiguas, más humildes y difundidas.
Puesto de hot dogs en Nueva York en 1936. El vendedor ofrece limonada fría y salchichas Frankfurter en la esquina de West Street y North More Street en Manhattan. The New York Public Library.
–En el siglo XX, McDonald’s llega a Rusia y se masifica en Japón. Se multiplican los bares de ramen, sushi y comida china en Estados Unidos. El mundo entero cruza y fusiona estilos. ¿Nace así la globalización de las cocinas?
–Diría que hay una aceleración. La imagen que tenemos repetida en libros de cocina y revistas y diarios de que la comida está arraigada en la tierra, en el terroir, y que cada nación tiene una comida que viene de la antigüedad, como la de los italianos o los españoles. Yo no creo que eso haya existido nunca, porque siempre que hubo una gran expansión imperial la comida se trasladó. Cuando Roma se expandió por Europa, la comida se movilizó, no de manera enteramente global, pero sí cruzando grandes distancias. Cuando los españoles se apoderan de las Américas, traen su cocina, métodos, granos y platos. Los siglos XX y XXI y la globalización son momentos de aceleración y penetración más profunda. No es novedad.
–La comida callejera se está volviendo más sofisticada; también la cocina doméstica y las cocinas nacionales. Se mezclan técnicas francesas, italianas, españolas y orientales con las de la tierra propia.
–Las cocinas nacionales… Uno cree que las tiene y se escabullen. Creo que se trata de una cuestión de orgullo: una nación debería tener una cocina. Pero, ¿es lo que todos comen? ¿O es un plato especial, como el asado? Los italianos dicen sí, la pizza es nuestra, ¿no? La pizza fue inventada en Nápoles. Cuando estudié la historia de la pizza, y cuando estuve en tu país vi que hay más italianos en Buenos Aires que los que hay en Nápoles. Y hacen pizza. Entonces, ¿por qué se cree que el plato nacional se queda en el lugar y no se va con la gente? Mucho de lo que se convierte en una comida nacional se decide no por la gente que vive en el país sino por la gente de afuera. Porque es lo que comen cuando van a ese país: comida pública, no casera. Entonces, se cree que el fish and chips es una comida nacional británica. Bueno yo no comí fish and chips hasta que cumplí treinta años, y soy británica. Es una comida urbana, de vereda, y yo crecí en un distrito rural, no existía para mí. Muchos estadounidenses comen hamburguesas. En los hogares de Estados Unidos la gente las pone en la parrilla pero no es una comida cotidiana. Supongo que lo mismo ocurre en la Argentina. Los de afuera dicen “sí, el asado es la comida argentina”.
Carlo Petrini creador del movimiento Slow Food en el Salón del Gusto de Turín.
–En su libro usted le dedica un párrafo al movimiento de slow-food. En otros ámbitos ha criticado a Carlo Petrini, el creador de este movimiento. También debatió con el periodista Michael Pollan. ¿Qué piensa hoy sobre el movimiento?
–Han hecho algún bien, no hay ninguna duda; despertaron la conciencia sobre el valor de la buena comida. Pero creo que es un asunto político, la única manera de que la gente desarrolle cocinas democráticas, donde todos en la sociedad puedan comer esencialmente la misma comida, es con el procesamiento industrial de los alimentos. Si uno trata de ir hacia la elaboración doméstica, a la comida casera y artesanal, entonces ese tipo de comida pasa a los ricos y privilegiados. En las campañas políticas en EE.UU. uno ve a los candidatos comiendo una hamburguesa. Es una imagen profundamente democrática; se trata de una comida con pan industrial y carne… No hay nadie en ese país que no pueda pagar una hamburguesa. No es la más alta cocina, no hay salsas sofisticadas, todos pueden consumirla. Pero, por otro lado, la reina de Inglaterra no come hamburguesas. Esa es la diferencia. Cuando personas como Michael Pollan y Carlo Petrini, con todo el bien que han hecho, dicen que deberíamos rechazar los alimentos industrializados, sin darse cuenta, están diciendo: “Estamos volviendo a una sociedad más jerárquica, más monárquica”.
–¿El gusto de las personas ha cambiado también?
–¡Ah, sí! El gusto de las personas cambia. Basta considerar lo que pasó con la disminución del consumo de grasa y azúcar en las últimas cuatro décadas. ¡Demonizados y desdemonizados! Cuando aprendí por primera vez a hacer comida india, leía libros clásicos de cocina india (la mayoría escritos por indios ricos) que decían “a nosotros nos gusta tener un poco de grasa encima del plato, porque le da sabor”. Tengo un amigo que escribe libros de cocina india que me dice: “a los indios no les gusta tener nada de grasa encima de su comida. Tenemos una comida fresca, natural y saludable, con muy poca grasa”. Eso era hace 40 años. El gusto de la clase media india ha cambiado, son más ricos y no quieren comer grasa.
–El Covid tiene un impacto muy fuerte en el universo gastronómico. ¿Cómo se imagina en el futuro inmediato?
–Le doy un ejemplo. El fenómeno del chef de celebrities ha ido demasiado lejos. Todos los que entraban en la cocina profesional querían ser una estrella de TV y tener su propio restaurante. Esto es muy lindo pero la sociedad puede albergar a muy pocos chefs de este tipo. Es muy costoso tener un pequeño restaurante dirigido por un chef y, al menos en los EE.UU., los restaurantes con chefs distinguidos trabajan con empleados muy mal pagos. Algo muy importante es cómo conseguimos mejor comida en las instituciones, escuelas, hospitales, grandes grupos e incluso en restaurantes que reciben a más de 100 personas por noche. Habrá muchos temas para pensar de nuevo sobre cómo tener restaurantes que provean comida a mayor escala y cómo ser creativos en tanto chef pero en otros escenarios.
Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo Editorial: Fondo de Cultura Económica Rachel Laudan Traducción: Ix-Nic Iruegas e Ignacio Padilla
-Qué piensa sobre esa niña que creció en una granja manejando un tractor, alimentando animales. Esa niña era usted y se volvió una de las mayores expertas en la historia de la gastronomía. ¿Cómo fue el camino que recorrió?
-Crecí en una familia que pensaba mucho en la comida. Era una comida sencilla. Pero era excelente. Era el sueño de Michael Pollan (se ríe). Teníamos leche de nuestras vacas, los espárragos crecían en el jardín, cinco tipos distintos de manzanas y tres tipos de ciruelas. Era algo muy, pero muy bueno. La línea en mi vida muestra que estoy dividida: sostengo fuertemente la moderna alimentación industrial, y hago comida casera todos los días porque me gusta mucho más mi manera de cocinar que la de cualquier otra persona, incluso la de muchos chefs. Estoy empezando a escribir algo sobre agricultura, para volver a mis raíces. No quería escribir sobre agricultura en este libro, porque quería reforzar el punto de que todas las historias de la agricultura hablan como si fueran historias de la comida. Y si digo que hay más trabajo después de la cosecha que antes de ese momento, entonces quería hablar sobre cómo se hace la comida.
