Fuente: Pagina 12
Autor: Sebastian Ackerman
Laudan es geóloga y tiene un doctorado en Historia y filosofía de la ciencia, pero en los últimos años se dedicó a investigar los alimentos que se consumen en distintos lugares, cómo llegaron hasta allí y las diversas maneras de prepararlos.
La cocina es refugio de mucha gente durante la pandemia. Y aunque la masiva campaña de vacunación permite vislumbrar un horizonte con menos restricciones y nuevas normalidades, el hobby de estudiar y preparar platos de distintos rincones del planeta seguirá en miles de hogares. Pero la cocina también pueden hablar de las relaciones sociales que implicó, de las colonizaciones que consolidó o los principios éticos y religiosos que transmitió. Eso busca desarrollar la inglesa Rachel Laudan en su libro Gastronomía e imperio (Fondo de Cultura Económica), en el que recorre los últimos 5.000 años de las cocinas. “Me he preguntado por qué no se ha estudiado más la cocina”, dice Laudan a Página/12, “y me han sugerido que es porque es un trabajo de mujeres. Eso no siempre es cierto, porque la alta cocina ha sido un coto masculino. Otros, porque no es seria. Yo quería demostrar que no hay nada más fundamental y que refleje nuestra cultura que la forma en que obtenemos, preparamos y consumimos los alimentos”, apuesta la autora.
Laudan es geóloga y tiene un doctorado en Historia y filosofía de la ciencia, pero en los últimos años, a partir de su experiencia de vida en las islas de Hawái, se dedicó a investigar los alimentos que se consumen en distintos lugares, cómo llegaron hasta allí y las diversas maneras de prepararlos. “Para mí, entender el mundo es entender su historia. Ese es el hilo conductor de todo mi trabajo”, explica. “Por eso, cuando quise entender la forma física de la tierra, recurrí a la ciencia histórica de la geología. Cuando quise entender cómo funcionaba la ciencia, recurrí a la historia y la filosofía de la ciencia. Y entonces me di cuenta de que los alimentos y la cocina, que siempre me habían interesado, podían estudiarse del mismo modo”, enumera.
– Así como recurrió a la geología para entender la forma de la tierra, y para comprender cómo funciona la ciencia fue a la filosofía de la ciencia, ¿qué cosas le permiten entender los alimentos y la forma de prepararlos?
– La comida nos permite entender qué pensamos que hace que nuestros cuerpos sean saludables, qué costumbres religiosas (sacrificios, ayunos, evitar la carne o el cerdo o los insectos) creemos que honran a los dioses (suponiendo que creamos en dioses), qué tipo de comidas compartidas son propicias para la sociedad que queremos crear (festines con carne y alcohol, el té de la tarde, la cena familiar, la comida rápida, las comidas en restaurantes de alto nivel), cuáles son los valores económicos de la sociedad (la actividad comunitaria en las sociedades socialistas, las familias ahorradoras en las republicanas, la extravagancia en las aristocráticas, o la comunión con la naturaleza en picnics si eres un romántico…
– ¿Por qué dice que la comida “refleja” nuestra cultura?
– Por ejemplo, cuando el budismo, con su prohibición de matar animales y su insistencia en una vida pacífica, se extendió de la India a China y al sudeste asiático en el primer milenio d.C., las cocinas cambiaron de la carne roja y el alcohol de las sociedades guerreras al arroz blanco puro, el azúcar, las bebidas no alcohólicas y (en China) el tofu preferido por los budistas.
A través de la comida también se pueden leer algunas disputas que exceden a las preferencias de los paladares: así como el nombre de las facturas en la Argentina está relacionado con la preeminencia del anarquismo en el sindicato de panaderos a principios del siglo XX, o en economía hay una forma de medición del poder adquisitivo del salario llamado “Índice Big Mac” por la hamburguesa de la cadena norteamericana, la manera en la que algunos alimentos llegaron a diversas regiones o las maneras de prepararlos también dicen mucho de las relaciones sociales, los vínculos entre naciones o las imposiciones ético-religiosas a las que esas comidas están vinculadas. “La comida es una de nuestras necesidades más básicas. Pero la comida no es algo que nos encontremos sin más. La creamos. Y la creamos para reflejar nuestra cultura”, asegura la autora británica.
– ¿Qué rol tuvo la gastronomía en la consolidación de los imperios?
– No he utilizado el término “gastronomía”. Eso lo introdujo el traductor, presumiblemente porque Cocina e imperio, el título original, no habría sonado bien. Elegí “cocina” porque tiene el doble sentido de estilo de cocinar (preparar los alimentos) y cocina (el espacio donde eso se hace). Necesitaba alguna palabra para designar las grandes tradiciones culinarias (parecidas a las tradiciones intelectuales o los estilos artísticos) y esto era lo mejor que podía hacer en Inglaterra. A medida que avanzaba mi investigación, me di cuenta de que los imperios no sólo eran las unidades políticas en las que había vivido la mayoría de la gente durante la mayor parte de la historia, sino que también eran las principales instituciones de difusión de las cocinas de la mano de comerciantes, emigrantes, militares y misioneros.
– ¿Cómo se pueden leer los conflictos sociales en las diferentes formas de cocinar? Hay un cruce muy interesante entre lo ético/religioso y lo geográfico en su libro.
– Si cambias tus creencias, cambiarás tu cocina. A diferentes creencias, diferentes cocinas. En Argentina, lo más evidente podría ser las diferentes cocinas de católicos y judíos. Cuando el protestantismo sustituyó al catolicismo en el norte de Europa, el ayuno se convirtió en una cuestión de elección (y se redujo), las comidas familiares sustituyeron a los banquetes imperiales como forma arquetípica de comer, y los pobres ya no podían contar con las comidas repartidas por las instituciones religiosas. Además, se propuso una nueva teoría nutricional basada no en los cuatro humores, sino en tres elementos: sal, aceite y mercurio. Esto dio lugar a la invención de nuevos platos “saludables”, como las salsas a base de roux. Y más tarde, cuando los jóvenes Estados Unidos se pronunciaron como república, se inició una larga campaña para sustituir la alta cocina francesa por la simple cocina casera.
– A menudo se piensa que el imperialismo homogeneiza las culturas, pero se habla menos de cómo cada cultura impregna el imperialismo con sus especificidades. ¿Qué puede decirnos una simple hamburguesa sobre los lugares donde se elabora?
– Creo que los imperios homogeneízan menos que las naciones, aunque también pienso en las naciones como mini imperios. En cierto modo, la hamburguesa personifica la filosofía culinaria de Estados Unidos (teoría nutricional que sugería que el pan blanco y la carne vacuna eran los alimentos más saludables y prestigiosos, teoría democrática que decía que debían ser accesibles a todos los ciudadanos, sin vínculos religiosos explícitos). En todas partes simbolizaban el poder de Estados Unidos. Sin embargo, en muchos otros países eran alimentos de élite, inaccesibles para todos excepto para los ricos, como en México. O porque el entorno seguro e higiénico los convertía en un lugar donde las mujeres solteras se sentían seguras. Y en otros, la carne era inaceptable y se ofrecían alternativas, como sucede en India.
–¿Cómo define la «filosofía culinaria»?
– Cada vez que preparamos una comida recurrimos a nuestras creencias más básicas sobre el mundo natural (incluido nuestro propio cuerpo), el mundo social y (si creemos en él) el mundo sobrenatural. Eso es lo que entiendo por filosofía culinaria. Cómo preparamos la comida diariamente: estas creencias se convierten en rutina y se interiorizan. Apenas pensamos en nuestras suposiciones de que la teoría nutricional, el ahorro o la extravagancia, la clase social y las creencias religiosas están implícitas en la comida que preparamos. Se hacen evidentes cuando cambian nuestras creencias o cuando conocemos a otros con creencias diferentes. Eso me ocurrió en Hawái cuando mis suposiciones “occidentales” chocaron con las asiáticas (teoría humoral y budismo) y las de las islas del Pacífico (ideas médicas y religión indígenas).
Laudan vivió en distintas ciudades del planeta (ver recuadro), y una de ellas fue Hawái. Allí se encontró con grupos inmigrantes de distintas épocas que llevaron sus costumbres, sus vegetales y sus animales y con ellos diferentes formas de preparar esos alimentos y comerlos. “Son una tierra habitada muy aislada, que no tenía nada comestible excepto pescado, algunas aves no voladoras, helechos, algas y algunas bayas. Sin embargo, tres grupos diferentes (isleños del Pacífico, occidentales y asiáticos) habían traído las plantas, las técnicas culinarias y las ideas para recrear sus cocinas de origen en medio de ese gran océano”, señala, y recuerda que los primeros en llegar e introducir sus alimentos lo hicieron presumiblemente a principios del siglo III.
– ¿Qué es lo que más le llamó la atención de la gastronomía de las islas?
– Me interesé por la introducción de alimentos en Hawái porque la comida era muy importante en la cultura y la política de las islas. Mis alumnos hawaianos, chinos han, chinos hakka, japoneses, okinawenses, estadounidenses, coreanos y filipinos traían comida a clase todos los días, comida que yo nunca había encontrado. Rápidamente quedó claro que una forma de entender la pequeña pero compleja sociedad era a través de la introducción y modificación de las distintas tradiciones alimentarias. Y si era una forma de entender Hawái, era una forma de entender el mundo.
La pizza argentina
Laudan también vivió en distintas ciudades latinoamericanas, y una de ellas fue Buenos Aires. Estudiosa de las gastronomías de los cinco continentes, encontró una preparación que es representativa de esta ciudad pero a la vez tiene una historia de viajes y adaptaciones. “Conozco algo de la comida argentina por haber vivido allí dos veces durante tres meses cada una y por haber seguido la literatura sobre su historia”, se entusiasma y cuenta que a partir de esas charlas se interesó por la historia de la pizza de estas tierras, sobre la que escribió un extenso artículo (“¿Cuál es la verdadera historia de la pizza? Considere Argentina”, en el que recupera la manera en la que esta comida llegó al país y luego fue modificándose su preparación). Y agrega que “también sé bastante sobre la comida mexicana ya que viví allí durante quince años, asistí a seminarios semanales sobre la historia de la comida mexicana en la Universidad Nacional (la UNAM)”, donde se relacionó con “los principales antropólogos e historiadores de la comida y la alimentación y los principales cocineros. Y conozco bastante la historia de la cocina brasileña, peruana, chilena y panameña a través de la lectura y la interacción con historiadores de la comida y la alimentación”, concluye.